Výberová káva: Čo to je a ako sa hodnotí jej kvalita?
15. august 2023
O káve
Obsah článku
Výberová káva patrí medzi to najlepšie, čo nám kávový svet ponúka. Existovať môže len vďaka odhodlaniu farmárov, pražičov a baristov, pre ktorých je jej kvalita najvyššou prioritou. Prečítajte si, čo znamená, keď je káva výberová a kto patrí medzi najznámejších pestovateľov kávy.
Čo je výberová káva?
Pojem výberová káva najčastejšie označuje tie najkvalitnejšie zelené kávové zrná, z ktorých sa pražením získa ich najlepší chuťový potenciál. Zrná z tej istej odrody musia mať rovnakú veľkosť a aspoň jednu spoločnú charakteristickú vlastnosť v chuti, vôni či kyslosti. Okrem anglického označenia Specialty coffee (výberová káva) ju môžete nájsť aj pod názvom Specialty grade. Obe označenia však pomenúvajú to isté.
Tip: Viete, odkiaľ káva pochádza? Dočítate sa v našom blogu.
Keďže existuje veľa definícií, Specialty Coffee Association (SCA) sa rozhodla, že spíše jasné pravidlá, ktoré to pomôžu objasniť a zjednodušiť.
Čo je Specialty Coffee Association (SCA)?
Len málo organizácií má taký vplyv na výberovú kávu ako Specialty Coffee Association (SCA). SCA bola založená v roku 2017 a vznikla spojením Specialty Coffee Association of America (SCAA) a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Je to nezisková organizácia, ktorá spája farmárov, pražiarov, baristov aj majiteľov kaviarní po celom svete. Jej cieľom je dosiahnuť najvyššiu kvalitu šálky kávy, ktorú si pripravíte buď doma, alebo vychutnáte vo svojej obľúbenej kaviarni.
Okrem združovania profesionálov v kávovom odvetví sa v organizácii venujú aj výskumu a vzdelávaniu. Už niekoľko rokov vyvíjajú nástroj, ktorý v štyroch nezávislých typoch hodnotení ponúkne úplný a detailný obraz o výberovej káve. Vďaka týmto štandardizovaným postupom budete mať istotu, že to, čo si kúpite pod označením výberová káva, bude v tej najvyššej kvalite. Takisto každoročne organizujú svetové podujatia, na ktorých si môžu baristi z celého sveta zmerať svoje sily v príprave, či pražiarne predviesť svoje majstrovstvo v pražení.
Ako hodnotí SCA výberovú kávu?
Výberovú kávu uznávajú nielen pre jej jedinečnosť, ale aj pre kávový zážitok, ktorý prináša. V príručke od SCA sa výberová káva hodnotí podľa:
Vlastností výberovej kávy
- Cuppingové skóre – hodnotenie na škále od 0 po 100, ktoré posudzuje celkovú vôňu zŕn, chuť, arómu po lúhovaní, kyslosť či sladkosť. Výberová káva musí získať minimálne 80 bodov. Hodnotiace pravidlá sú pre všetky odrody rovnaké, bez ohľadu na spracovanie, pestovanie či zber (rovnaký stupeň praženia, mletia, čas lúhovania či teploty vody pri lúhovaní).
- Vzhľad kávových zŕn – hodnotí sa, či nemajú viditeľné defekty prvej (čierne a zhnité zrná) a druhej kategórie (chýbajúce a prevŕtané časti od hmyzu). Výberová káva by nemala mať na 350 gramov viac ako 5 zŕn s defektom 2. kategórie.
- Veľkosť zŕn a ich triedenie do kategórií – viacero krajín, napríklad Kolumbia či Keňa, si vytvorilo vlastné označenie veľkostí zŕn, od tých najmenších až po tie najväčšie. Zároveň v niektorých už rovno označujú aj ich kvalitu – kávové zrná z Kene s označením AA sú najkvalitnejšie.
- Farba praženia – výberová káva by nemala byť pražená na príliš tmavo, pretože v nej nevyniknú žiadne ovocné a kvetinové tóny.
- Popisný profil – či v nej nájdete chuť, ktorá je definovaná v tzv. kolese chutí kávy pre degustátorov (Coffee Taster's Flavor Wheel). Napríklad ovocné, čokoládové či citrusové tóny.
- Pôvod – krajina, kde sa odroda pestuje.
- Certifikácia – napríklad, či sa dodržujú spravodlivé obchodovanie a či zberači kávy dostávajú za svoju prácu spravodlivo zaplatené (Fairtrade).
- Názov farmy
- Značka
Ktoré výberové kávy patria medzi tie najobľúbenejšie?
Brazílska výberová káva
Brazília patrí medzi najväčších kávových producentov vôbec. Vďaka jej rozlohe je káva rôznorodá a z každého regiónu chutí inak. Medzi najviac pestované odrody patrí Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Acaia, Mundo Novo či Icatu.
Odroda Catuai je kultivar. To znamená, že ju vyšľachtili ľudia v laboratóriu. Vznikla v Istituto Agronômico (IAC) v roku 1949 skrížením variety Mundo Novo a Caturra. Vytvorili tak kávovník, ktorý produkuje veľa zŕn, no nezaberá príliš veľa miesta. Hoci sa jej chuť líši od regiónu k regiónu, v chuťovom profile nikdy nechýba čokoláda, karamel či med a cukor. Existuje ešte viacero poddruhov tejto odrody, napríklad Maui Red Catuai (má červené kávové čerešne) a Yellow Catuai (má žlté kávové čerešne), ktorú nájdete aj v našej ponuke v Brazil Santa Luzia.
Etiópska výberová káva
Etiópia sa považuje za pravlasť kávy. Preto sa väčšina tunajšej kávy označuje ako Heirloom (dedičstvo). Je to univerzálny termín pre všetky divoké a geneticky nemodifikované odrody, ktoré sú pôvodné. Odhaduje sa totiž, že v Etiópii sa ešte stále pestuje 10 až 15-tisíc odrôd, ktoré neboli geneticky identifikované. Bežne sa teda stáva, že susediaci farmári pestujú rozličné kávovníky.
Zrná z Etiópie sú známe svojou ovocnou chuťou s tónmi citrusov a kvetín Čo robí Ethiopiu Bale Mountain jedinečnou? Ideálne horské podmienky na pestovanie, tradičné spracovanie a ručný zber kávových čerešní zaručujú, že dostanete vo svojej šálke ten najkvalitnejší zážitok.
Výberová káva z Kene
Keňská káva sa, podobne ako etiópska, vyznačuje výbornou kvalitou zŕn. Medzi najznámejšie odrody patria SL28, SL34 či Ruiru 11. Vedeli ste však, že práve odrody SL28 a SL34 vznikli v laboratóriu? SL je skratka pre Scott Agricultural Laboratories a čísla označujú sériu. Vyšľachtili ich ešte v 30. rokoch 20. storočia a doteraz patria v celej krajine medzi najpestovanejšie odrody. V chuti pocítite výrazné tóny bobuľového ovocia s jasnou kyslosťou. Ak vás výberová káva z Kene zaujala, objednajte si ju z nášho e-shopu.
Kolumbijská výberová káva
Vďaka ideálnym podmienkam sa výberová káva v Kolumbii pestuje naprieč celou krajinou. Svedčí o tom aj 24 kávových regiónov, ktoré sú rozdelené na severné, centrálne a južné. Každá časť pritom ponúka kávu s iným chuťovým profilom. Zatiaľ čo v zrnách zo severnejšej časti pocítite čokoládové tóny s jemnou kyslosťou, káva zo stredu ponúka kvetinové tóny s citrusovou vôňou. V južných regiónoch zase objavíte kávu s citrusovými až korenistými tónmi, či sladkú vínovú dochuť. Medzi najviac pestované odrody arabiky patrí Caturra, Castillo a Typica.
Okrem týchto kávových veľmocí sa pestuje v takmer všetkých krajinách, ktoré sa nachádzajú medzi obratníkom Raka a Kozorožca. Preto si viete pochutnať aj na káve z Papuy-Novej Guinei, Vietnamu, Indie, El Salvadoru či z mnohých ďalších menších aj väčších krajín.
Zdroje:
FILTER
