Specialty coffee: Čo sú kávové vlny a ktorej vďačíme za vznik?
6. marec 2024
O káve
Obsah článku
Vývoj kávovej kultúry môžeme popísať cez „vlny“, ktoré odrážajú aktuálne spoločenské nastavenie vo svete. Viete, ktorej môžeme vďačiť za specialty coffee a čo vlastne znamenajú? Prečítajte si v našom blogu.
Specialty coffee
Specialty coffee, alebo výberová káva, predstavuje špičku v kávovom svete, ktorá musí spĺňať najvyššie štandardy kvality, chuťového profilu a pôvodu. Od farmára cez zberača a pražiča až po baristu – každý z nich musí vynaložiť veľké úsilie, aby si zrnká kávy zaslúžili označenie specialty coffee či specialty grade. Akákoľvek chyba by mohla ohroziť váš konečný zážitok z pitia tejto jedinečnej kávy.
Tip na článok
Výberová káva: Čo to je a ako sa hodnotí jej kvalita?
Viete, čo je výberová káva a čo všetko musí spĺňať?
Prečítajte si na našom blogu.
Čo sú kávové vlny?
Kávové vlny predstavujú zmeny v pití kávy a rozvoj kávovej kultúry vo svete. Odrážajú hodnoty a priority spoločnosti v konkrétnom období a vyvíjajú sa v súlade s meniacou sa kultúrou a potrebami ľudí.
Koniec jednej vlny však automaticky neznamená nástup novej. Aj v súčasnosti môžeme nájsť prístupy charakteristické pre všetky etapy vývoja kávy, od prvých počiatkov až po najnovšie trendy. Zaujíma vás, aké zmeny priniesla každá z týchto vĺn?
1. kávová vlna
Prvú kávovú vlnu odštartovalo obdobie, keď Európania objavili výhody kávy. Väčšinu z nich však nezaujímala chuť, skôr ju pili najmä pre jej povzbudzujúce účinky. Hlavným cieľom výrobcov tak bolo, aby bola káva každému ľahko dostupná a lacná.
Aj keď v prvej kávovej vlne výrobcovia nedbali na kvalitu ako pri specialty coffee (výberovej kávy), došlo k viacerým revolučným objavom. Napríklad americká spoločnosť Hills, ktorá sa zaoberala predajom kávy, prišla s nápadom, ako uchovať kávové zrná čo najčerstvejšie. Ako prví ich začali baliť vákuovo, a tak sa dlhšie zachovala ich chuť.
Ďalším prevratným vynálezom bola instantná káva. Prvýkrát ju vynašiel ešte v roku 1771 Angličan John Dring, ktorý ju nazýval „kávová zmes“. Dokonca na ňu od britskej vlády získal aj patent. Instantná káva, ako ju poznáme dnes, vznikla až v roku 1901, keď si ju chemik Dr. Sartori Kato patentoval „kávový koncentrát a proces jeho výroby“.
2. kávová vlna
Druhá kávová vlna bola odpoveďou na lacnú, nekvalitnú kávu prvej vlny. Kávičkári sa začiatkom 60. rokov 20. storočia konečne začali pýtať, čo presne v ich šálke je. Bolo to tiež obdobie, v ktorom sa kaviarne začali stávať centrom neformálnych stretnutí a socializácie. Obrazom doby sú aj populárne sitkomy ako Priatelia či Seinfeld, v ktorých sa hlavní hrdinovia často stretávali so šálkou kávy v ruke.
Aj keď sa postupne začalo dbať na kvalitu kávových zŕn, stále to pre výrobcov a konzumentov kávy nebola priorita. A tak sme si na specialty coffee museli ešte počkať, hoci sa ňou niektorí už začali zaoberať. V roku 1974 ju totiž prvýkrát v jednom rozhovore spomenula Erna Knutsenová. Rozpoznala potenciál malých pestovateľov zameraných na kvalitu a stala sa jednou zo zakladateľov Coffee Association v Amerike, preto je často nazývaná „krstnou mamou“ výberovej kávy.
Svetová kávová kultúra sa však skôr orientovala na zážitok ako na kvalitu (v porovnaní s dnešnou kávou). Baristi sa skôr zameriavali na miešanie espressa s rôznymi sirupmi či inými prísadami než na kvalitu a dokonalú prípravu kávového nápoja.
Druhá vlna je teda zmesou komoditnej kávy a nového prístupu v propagácii jej pitia. V prvej vlne podnikatelia dosiahli rýchle rozšírenie trendu pitia kávy, v druhej vlne vylepšili samotný zážitok z nápoja.
3. kávová vlna
Tretia kávová vlna začala približne v prvej dekáde 21. storočia. Vyznačuje sa výraznejším posunom na detaily kvality a chuti kávy. Menšia skupina, najčastejšie lokálnych kávových nadšencov, začala experimentovať s chuťovými profilmi, rôznymi stupňami praženia a alternatívnymi prípravami káv. Prirovnať to môžeme ku gurmánskemu zážitku z jedla či somelierskeho ochutnávania vín. Na takéto skúšanie však potrebovali kávu najvyššej kvality, a to spĺňala specialty coffee (výberová káva).
Kávičkári začali okrem lepšej chuti klásť dôraz aj na etické aspekty získavania kávových zŕn, známe pod pojmom fair trade. Rozšírili sa domáce alternatívne metódy prípravy, ako sú chemex alebo aeropress. Zároveň začali pribúdať lokálne pražiarne a malé kaviarne. Konali sa aj prvé súťaže, kde si najlepší baristi z celého sveta merali sily a zručnosti.
Kvalita zŕn, ich pôvod, stupeň praženia a spracovanie sa stali dôležitými aj pre bežných konzumentov, ktorí sa v minulosti o kávu nezaujímali. Pre mnohých sa káva stala záľubou a nielen nápoj, ktorý im dodá energiu.
Vďaka lacným a jednoduchým alternatívnym metódam prípravy si môžu doma vychutnať nápoj porovnateľný s tým z kaviarne. Dôležitejšie než značka kávy je pre nich jej spracovanie, praženie, chuť a pôvod. A práve prehlbujúce sa vedomosti o káve vedú k jej väčšiemu oceneniu.
Prvá vlna znamenala masovú dostupnosť kávy, druhá vlna rozvinula rituály a kultúru pitia kávy, zatiaľ čo tretia vlna zdôraznila kvalitu a unikátnosť chutí zŕn. Existujú názory, že sme už vstúpili do štvrtej kávovej vlny, ktorá je však predmetom búrlivých diskusií a nie všetci sa na tom zhodnú. Určite však môžeme očakávať ďalšie inovácie, ktoré posunú svet kávy ešte ďalej.
FILTER
