Praženie kávy je umenie: Ako prebieha a čo je pri ňom dôležité?

27. január 2022 O káve | Príprava kávy

Obsah článku

• Aké stupne praženia kávy poznáme?
• Poznáme až 10 základných stupňov praženia:
• Ako prebieha praženie kávy
• Ako dlho od praženia môžeme kávu považovať za čerstvú?
• Čo vytvára typickú chuť kávy?
• Ktoré zložky sú podstatné pre chuť kávy?
• Dá sa káva pražiť aj doma?
• Ako pražíme kávu v B.O.P. PRAŽIAREŇ

Praženie kávy patrí k najdôležitejším procesom, ktoré určujú, ako bude káva chutiť. Dokáže vyzdvihnúť tie najlepšie vlastnosti vybranej kávy. Na druhej strane, zlým pražením sa môžu zničiť aj kvalitné kávové zrná. „Každé kávovníkové zrno nám niečo chce odovzdať, ale pražiar má mať ten cit pre určenie jeho cesty do šálky,“ hovorí Daniel Majzel, pražiar a gastro manažér v spoločnosti Baliarne obchodu, a.s. Poprad.

„Podstatou praženia je zmeniť základnú štruktúru zeleného zrna, teda polysacharid celulózu, na látky rozpustné vo vode, ktoré kávovému nápoju pridajú chuť, arómu a charakter,“ vysvetľuje Daniel Majzel.

Pri pražení veľa závisí od zručnosti a skúseností pražiara. „Výsledný produkt je osobnou záležitosťou pražiara, ktorý zúročuje vedomosti, prax a nekončiace úsilie. K výsledku prispieva aj kvalita technického zariadenia a surovín,“ mieni Daniel Majzel a dodáva: „Každá pražiareň má svoj profil a cit pre farbu, chuť, pracujú s inou surovinou... A tak napríklad chuť City+ nebude u každého pražiara rovnaká.“

Aké stupne praženia kávy poznáme?

Kávu možno upražiť na rôzne stupne, nazývané aj typy alebo odtiene. Na každom z týchto stupňov sa zvýraznia iné chuťové vlastnosti, ktoré majú dané kávové zrná. Typ praženia má vystihnúť chuť a určenie kávy, napríklad na akú metódu prípravy sa bude najviac hodiť. Najviac to vynikne v prípade výberovej kávy.

Poznáme až 10 základných stupňov praženia:

1. Light cinnamon: Pri tomto stupni praženia dostaneme veľmi svetlé hnedé zrnko. Má akoby toustovanú chuť s kyslými tónmi.
2. Cinnamon: Výsledok je svetlohnedé zrnko. Vo výslednej káve stále cítiť tousty a výrazné kyslé tóny.
3. New England: Pre toto praženie je typická svetlohnedá farba a stále kyslá, mierne chlebová chuť. Začína sa pri ňom tzv. first crack, teda prvé puknutie kávových zŕn.
4. American Light City: Zrnká majú o niečo tmavšiu, ale ešte stále svetlú farbu. Chuť kávy je už o čosi sladšia. Končí sa first crack.
5. City Plus Medium: Pražiar tento stupeň spozná podľa stredne hnedej farby. Patrí medzi najobľúbenejšie odtiene praženia kávy, pretože v nej všetky dôležité chute cítite naraz.
6. Full city: Charakteristická preň je stredne tmavá hnedá farba. Na povrchu kávy sa objavujú oleje a sladké i horké tóny. Aj tento stupeň praženia je veľmi obľúbený.
7. Light French alebo Viennese: Výsledkom tohto praženia je tmavšia hnedá farba s väčšími olejovými fliačikmi. V káve sa objavuje viac horko-sladká chuť s karamelovými tónmi. Zrnká postupne strácajú kyslosť.
8. French: Takto upražené zrná sú tmavohnedé. Na povrchu sa objavujú veľmi výrazné oleje. Káva má ľahko spálené tóny a kyslosť v nej mizne.
9. Italian: Pri typickom talianskom pražení dostaneme veľmi tmavé kávové zrná. V káve sú silnejšie spálené tóny, necítiť v nej žiadnu kyslosť.
10. Spanish: Výsledkom sú veľmi tmavé, takmer čierne zrná. Káva je olejovitá, v chuti cítiť uhlie. Výsledná chuť je prázdna, horká a spálená.

Ako prebieha praženie kávy

Najprv treba nahriať pražičku na približne 209 – 240 °C. Teplota pražičky závisí od cieľa praženia, teda na aký typ praženia sa pražiar chystá danú kávu pripraviť. Samotné praženie kávy sa začína púštaním zŕn izbovej teploty do bubna pražičky. V priebehu najbližšej minúty a pol kávové zrná absorbujú okolitú teplotu z pražičky, ktorá preto klesne pod 100 °C. Táto fáza sa nazýva pád alebo drop. Tento pokles teploty sa však veľmi rýchlo zmení (fáza zvrat alebo turning point) a začne znova stúpať.

Medzi druhou a šiestou minútou praženia prichádza fáza sušenia alebo žltnutia (drying/yellowing), keď opäť stúpa teplota a uvoľňuje sa vlhkosť zvnútra zrna. Proces trvá do nárastu teploty na 140 až 159 °C. Pri fáze žltnutia sa vyvíja kyslosť a telo kávy.

Veľmi dôležitým procesom pri pražení kávy je tzv. Maillardova reakcia, ktorá nastáva v 6. až 8. minúte praženia pri teplote nad 160 °C. Táto reakcia prebieha u mnohých potravín pri pečení, pražení či vyprážaní, napríklad pri tvorbe kôrky na chlebe. Práve vôňu pečeného chleba možno cítiť aj pri pražení kávy, keď sa v tejto fáze začína tvorba aromatických látok, ale aj vývoj sladkosti.

Prvé puknutie alebo first crack prichádza medzi 8. až 10. minútou pri približne 190 až 200 °C. Zrnko už nedokáže udržať paru nahromadenú v jeho vnútri. Tlak mení štruktúru zrna a to sa zväčší. Po prvom puknutí prichádza v 10. až 12. minúte rozvinutie zrna (development). V tejto fáze sa doladí charakter kávových zŕn. Podľa teórie praženia trvá čas praženia 15 % z času, koľko to od začiatku trvalo k prvému puknutiu. Napríklad, ak prvé puknutie prišlo po desiatich minútach, rozvoj zrna trvá ešte minútu a pol.

Ďalšie praženie záleží na pražiarovi a jeho predstave o sfarbení kávy a type praženia. Buď praženie po 12 až 15 minútach ukončí, alebo pokračuje k druhému puknutiu (second crack), ktoré nastáva okolo 15. až 19. minúty praženia. Tu už pražiar pokračuje k tmavému praženiu. Zo zrna sa uvoľňuje oxid uhličitý a oleje. Zvyšuje sa karamelizácia, potláča kyslosť a zvýrazňuje horkosť v káve.

Dôležitá súčasť praženia je aj chladenie kávy po jeho ukončení. Ideálne je schladiť upraženú dávku do piatich minút, čím sa v kávových zrnách naviaže viac cukrov.

Ako dlho od praženia môžeme kávu považovať za čerstvú?

V prvom rade si treba ujasniť, že v prípade kávy čerstvosť neznamená, že hneď po upražení je káva najlepšia. Káva potrebuje niekoľko dní, niekedy aj dva týždne, na takzvané vydýchnutie.

Zvyčajne sa káva považuje za čerstvú 1 – 3 mesiace po upražení. Samozrejme, dôležité je správne uskladnenie. Káve najviac prospieva suché a chladnejšie miesto (12 – 17 °C). Podľa Daniela Majzela „aj dlhšie obdobie, napríklad 6 mesiacov, pri správnom uskladnení nepredpokladá výraznú zmenu v chuti.“

S čerstvosťou súvisí aj to, ako rýchlo po zomletí je káva spracovaná do podoby nápoja. Odporúčame preto kupovať si zrnkovú kávu a zomlieť si ju tesne pred prípravou, aby nestála viac než 15 minút. Prečítajte si aj o ďalších detailoch, ktoré prispejú k dokonalej šálke kávy.

Čo vytvára typickú chuť kávy?

Základom kávového zrna je nerozpustná viacrozmerná celulóza, čo je polysacharid. Obsahuje tiež viac ako 800 chemických zložiek, ktoré sa pražením menia a rozširujú sa.

Ktoré zložky sú podstatné pre chuť kávy?

• Tuky vytvarujú textúru nápoja. V kávových zrnách prevládajú triglyceridy.
• Bielkoviny a aminokyseliny, ktoré sa menia na glykosylamín a melanoidy. Sfarbujú zrno dohneda a pridávajú horkosť.
• Cukry sa pražením karamelizujú a vytvárajú základ pre aciditu a arómu.
• Z organických kyselín je podstatná kyselina chlorogénová, ktorá rozširuje ovocnú aciditu, kyslosť a trpkosť kávy.
• Alkaloidy kofeín a trigonelín prispievajú k horkosti kávy, ale aj k jej povzbudivým účinkom.
• Prchavé aromatické látky prispievajú k aróme kávy.
• Zostatková vlhkosť nad 2 % môže prispieť k nežiaducim drevitým, zemitým a trpkým tónom.

„Kávovníkové zrno má svojím typom a pôvodom predurčené základné chuťové predpoklady, ale výslednú chuť upraženej kávy ovplyvňuje množstvo faktorov, ktoré musí pražiar brať vždy do úvahy,“ objasňuje Daniel Majzel.

Na začiatku musí byť pražiarovi jasné, s akou surovinou ide pracovať. Podľa týchto informácií nastaví parametre praženia. Pri zelenej káve je podstatná odroda a varieta, ako aj región, odkiaľ pochádza. Jej vlastnosti ovplyvňuje aj forma zberu a spracovanie na farme. Pražiar posudzuje aj kvalitu, objem a vlhkosť zŕn. Do úvahy musí brať aj aktuálne podmienky, ktoré má v pražiarni.

Dá sa káva pražiť aj doma?

Upražiť kávu dnes dokážeme aj v domácom prostredí. Kde je vôľa, je aj cesta, aj keď treba rátať s tým, že je to časovo a zvyčajne aj finančne náročnejšie ako kúpiť si vrecko kávy upraženej profesionálom. Princíp praženia kávy je stále rovnaký, či sa praží v profi stroji alebo hoci aj na panvici, v rúre či popkornovači. Ak sa pustíte do dobrodružstva, ktorým môže byť praženie kávy doma, nech vám hlavne vaša káva chutí.

Ako pražíme kávu v B.O.P. PRAŽIAREŇ

V spoločnosti Baliarne obchodu, a.s. Poprad s dlhoročnou tradíciou vyrábame produkty pre zákazníkov, ktorí obľubujú potlačenú aciditu, teda skôr horkejšie kávy. Ani nás však neobišla nová kávová vlna, pretože chute našich zákazníkov sa môžu časom meniť či rozvíjať. Či už investujete do nových kávovarov alebo experimentujete s metódami prípravy kávy, prirodzene začnete hľadať ponuku káv so širším spektrom chutí. Teraz ju už nájdete aj u nás v sekcii výberových káv s označeniami ako Specialty Grade alebo Single Origin pod značkou B.O.P. PRAŽIAREŇ.

„V porovnaní s naším objemom výroby tradičných káv je dopyt po odrodových kávach nižší, ale rastúci,“ hovorí gastro manažér Daniel Majzel. Naše súčasné technológie na výrobu tradičných káv spracovávajú minimálne 100 kg zrna v jednom pražení. Pri výberových kávach je to však podstatne menej. „Pre nové typy káv sme sa rozhodli pre spracovanie v novom procese výroby a s pokrokovou technológiou Probat P12. Pražíme 10 kg dávku v potrebnom čase, garantujeme vždy čerstvosť kávy s jedinečným chuťovým profilom. Nová technológia a proces praženia nám umožňujú citlivejšie ovplyvňovať typ praženia a smerovanie výslednej chuti kávy. Momentálne ponúkame svetlé a stredne tmavé upražené kávy, pre prípravu espressa alebo filtrovanej kávy.”

„Aj pre nás je proces praženia v malých dávkach novou výzvou a školou. Je úžasné vrátiť sa od automatizovaného veľkokapacitného spracovania k hravejšej, intuitívnejšej forme spracovania, keď si pražič stráži proces či surovinu,” uzatvára Daniel Majzel. Pozrite si našu ponuku káv z B.O.P. PRAŽIAREŇ.